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Chaque année à Paris se déroule le Grand Prix de la baguette parisienne et le vainqueur devient pendant une année le fournisseur officiel de pain de l’Elysée. Pour gagner le concours, les concurrents doivent présenter une baguette longue de 55 à 70 cm , qui pèse entre 250 et 300 grammes et avec la juste proportion de sel (18 g de sel par Kg de farine). Les baguettes sont ensuite évaluées en fonction de leur goût, de leur cuisson, de leur mie, de leur odeur et de leur aspect.
En m’inspirant de ce concours qui se déroule tous les ans entre mi-avril et début mai, je vais vous parler aujourd’hui de l’histoire de ce symbole très très français !
L’histoire
Pour comprendre l’origine de la baguette, il faut remonter à 1830, date qui coïncide avec l’arrivée du pain viennois en France : un pain à base de levure de bière et cuit à la vapeur, consommé à l’origine uniquement par les aristocrates à cause des taxes sur le pain blanc. Quand ces taxes disparaissent, peu à peu le pain viennois se démocratise et les habitudes alimentaires des citoyens évoluent : la composition change et le pain viennois se transforme en pain des travailleurs. Les Parisiens et les Français l’adoptent rapidement et l’achètent tous les jours en raison de son faible poids et du fait qu’il se conserve mal.
Sa forme s’allonge toujours plus, à tel point qu’on doit le laisser reposer dans des paniers en osier destinés à en conserver la forme oblongue, d’où ce nom symbolique de baguette !
Etant le seul pain au monde à avoir cette forme, la baguette suscite immédiatement la curiosité des voyageurs étrangers et sa popularité s’accroît dans le monde entier.
Après un bref retour du pain noir durant la Première Guerre Mondiale, la baguette revient parmi les Parisiens dans les années ’20 mais c’est surtout dans les années ’30 qu’elle connaît son apogée en raison de sa qualité et de sa consommation.
Après la Seconde Guerre Mondiale les boulangeries françaises se modernisent : l’industrialisation de la baguette et la production de masse conduisent à un nouveau modèle de fabrication de pain à la française qui se rapproche du modèle anglo-saxon.
En 1967, arrivent ensuite en France les tickets restaurant et les boulangeries évoluent. A cette époque, les employés parisiens ne rentrent plus chez eux pour déjeuner et cessent de l’apporter tout prêt au travail, ils se reversent donc dans les boulangeries pour leur repas : ce qui fut d’abord considéré comme un accompagnement devient un plat à part entière et c’est à cette époque qui naît le célèbre jambon-beurre, appelé aussi sandwich parisien.
En dépit d’une telle évolution, la consommation de pain diminue à tel point que la baguette passe de 300 à 250 g : les boulangers traversent une grave crise et les moulins commencent à disparaître.
Dans les années ’80, une petite révolution bouleverse le monde des boulangeries : l’arrivée de la pâte crue congelée et le contrôle de la fermentation retardée. Ces techniques permettent d’exporter au moindre prix et en grande quantité la pâte surgelée dans des pays qui n’ont pas les moyens de former des boulangers.
Mythe et cliché
C’est à partir de la Première Guerre Mondiale que naît une vraie image autour de la baguette. Les caractéristiques de ce pain rappellent en effet celles des Français : simplicité et originalité du mode de vie. La baguette devient alors le symbole du Français qui va tous les jours à sa boulangerie de quartier, achète sa baguette et la ramène chez lui sous le bras, en en grignotant un petit bout.
Les industriels du pain, qui veulent conquérir les marchés étrangers, utilisent à partir des années ’60, l’image de la baguette comme image de la France et de Paris : la baguette devient le produit qui symbolise une vie saine et simple.
Mais tout ce marketing autour de la baguette va à contre-courant de la vraie tendance des Français durant ces années : les Français consomment en effet moins de pain et sont en grande partie des citadins qui ont abandonné la vie de campagne ou de quartier. L’image donc se transforme en un véritable cliché du Français.
Dans les années ’80, la consommation de pain et de baguettes chute à cause des médecins qui en interdisent la consommation aux personnes en surpoids. Parallèlement, toutes les campagnes sur le bien-être et l’alimentation saine conduisent au décret du 13 septembre 1993, lequel définit ce qu’est le Pain de tradition française : il est fabriqué à partir d’un mélange de farine de blé, d’eau potable, de sel de cuisine, de levure et contient éventuellement une légère quantité de farine de fève, de soja, de malt et de gluten.
La loi du 25 mai 1998 définit ensuite le métier de boulanger et la boulangerie, lieu où doivent être réalisées toutes les étapes de fabrication du pain, excluant donc tout ce qui est industriel.
Grâce à ces deux décrets aujourd’hui quand on rentre dans une boulangerie on a la certitude d’acheter du pain vraiment artisanal : ils existent bien sûr toujours des exceptions mais le parisien et tellement attaché au rituel de la boulangerie que celles qui ne respecte pas les règles ne durent pas très longtemps. 😉
[source: www.paris.fr]
