La storia della baguette

Lo scorso 17 aprile si è svolto a Parigi l’annuale Grand Prix della baguette parigina, il cui vincitore diventa per un anno il fornitore ufficiale di pane dell’Eliseo. Per vincere il concorso, i concorrenti devono presentare una baguette lunga 55-70 cm e pesante 250-300 grammi, e salata al punto giusto (18 g di sale ogni Kg di farina). In seguito le baguette sono giudicate secondo il gusto, la cottura, la mollica, l’odore e l’aspetto.

Prendendo spunto da questo concorso che si svolge ogni anno tra fine aprile e inizio maggio, vi parlerò oggi della storia di questo francesissimo simbolo!

La storia

Nel 1830, arriva in Francia il pane viennois : pane a base di lievito di birra e cotto al vapore, in origine consumato solo in ambiente aristocratico a causa delle tasse sul pane bianco. Quando queste tasse vengono abolite, piano piano il pane viennois si democraticizza e le abitudini alimentari dei cittadini evolvono: la composizione cambia e il pane viennois si trasforma nel pane dei lavoratori. I parigini, e i francesi in generale, lo adottano rapidamente e lo comprano ogni giorno perché pesa poco e perché si conserva molto male.

La forma si allunga sempre di più, e per mantenere la forma oblunga deve essere fatto riposare dentro appositi cesti di vimine: deriva proprio da qui il nome simbolico di baguette, che in francese signifa bacchetta.

Essendo il solo pane al mondo ad avere questa forma, la baguette colpisce immediatamente la curiosità dei viaggiatori stranieri e la sua popolarità cresce in tutto il mondo.

Dopo un breve ritorno del pane nero durante la Prima Guerra Mondiale, la baguette torna tra i parigini negli anni ’20, ma è soprattutto negli anni ’30 che raggiunge il culmine del successo per qualità e consumo.

Dopo la Seconda guerra Mondiale le boulangeries francesi si modernizzano: l’industrializzazione della baguette porta a un nuovo modello di pane alla francese, che si avvicina molto al modello anglosassone (quello che noi chiamiamo pancarrè per intenderci).

Nel 1967 arrivano in Francia i ticket restaurant grazie ai quali gli impiegati parigini non tornano più a casa per il pranzo e smettono di portarselo da casa già pronto. I parigini cominciano a riempire le boulangerie  durante la pausa pranzo e quello che prima era considerato un accompagnamento diventa un vero e proprio pasto. Nasce proprio in questo periodo il celebre jambon beurre (prosciutto e burro), detto anche sandwich parisien.

Nonostante una tale evoluzione, il consumo di pane diminuisce negli anni, tanto che la baguette passa da 300 a 250 gr: I fornai attraversano una grave crisi e i mulini cominciano lentamente a scomparire.

Negli anni ’80 l’arrivo della pasta cruda congelata sconvolge il mondo delle boulangeries: questa piccola rivoluzione permette di esportare a prezzo minimo e in grandi quantità la materia prima nei paesi che non hanno i mezzi per formare i fornai.

Il mito e il cliché

È a partire dalla Prima Guerra Mondiale che la baguette diventa il simbolo del francese per eccellenza! Il cliché del francese che va tutti i giorni nella sua boulangerie di quartiere, compra la sua baguette e la porta a casa sotto braccio smangiucchiandone un pezzetto.

Gli esperti di marketing che vogliono conquistare i mercati stranieri, a partire dagli anni ’60 utilizzano il cliché della baguette per rappresentare la Francia e Parigi: la baguette diventa simbolo di un prodotto all’origine di una vita sana e senza complicazioni. Ma il marketing sulla baguette va controcorrente rispetto alla vera tendenza di quegli anni: i francesi consumano infatti sempre meno pane e quelli che lo fanno sono per lo più cittadini che hanno abbandonato la vita di campagna o di quartiere.

Negli anni ’80 il consumo di pane e di baguette precipita a causa dei medici che ne proibiscono il consumo alle persone in sovrappeso.

Contemporaneamente, le campagne sul benessere e il cibo sano portano al decreto del 13 settembre 1993 che definisce legalmente cosa può essere chiamato Pane di tradizione francese e come deve essere composto: un mix di farina di grano, di acqua potabile, di sale da cucina, di lievito ed eventualmente una leggera quantità di farina di fava, di soja, di malto di grano e di glutine.

Il 25 maggio 1998 esce un’altra legge che definisce il mestiere di boulanger e la boulangerie, che deve essere il luogo in cui si realizzano tutte le tappe della fabbricazione del pane, escludendo quindi tutto ciò che è industriale.

Grazie a questi due decreti oggi se si entra in una boulangerie si ha la certezza di comprare un pane fatto veramente a mano e senza procedimenti industriali: poi chiaramente c’è sempre l’eccezione alla regola, ma il parigino tiene talmente tanto al rito della boulangerie che quelle finte hanno vita molto corta. 😉

[fonte: www.paris.fr]

Detto questo, io adoro le boulangeries, piccoli luoghi zeppi di meraviglie, ma le boulangères parigine continuano a farmi molta paura anche dopo una vita che vivo qui! Non mi abituerò mai! :-p