La storia della baguette
9 maggio 2010 | Autore: 
Nel mese di marzo 2010 si è tenuto il 15° Grand Prix della baguette parigina. Il vincitore è Djibril Bodian della boulangerie Grenier à Pain, 38 rue des Abbesses: la sua baguette pesa 300 gr e costa 1,10€. Per un anno il Grenier à Pain sarà quindi il fornitore ufficiale di pane dell’Eliseo.
Per vincere il concorso, i concorrenti hanno dovuto presentare una baguette lunga 50-70 cm e pesante 240-340 grammi. In seguito le baguette sono state valutate secondo il gusto, la cottura, la mollica, l’odore e l’aspetto.
Prendendo spunto da questo concorso parlerò oggi quindi di questo simbolo francese!
LE CIFRE
97% dei francesi mangia pane tutti i giorni
l’81% consuma la baguette classica e il 60% del consumo della baguette tradition avviene a Parigi.
A Parigi ci sono oggi 1242 boulangeries, 1 ogni 1765 abitanti.
LA STORIA
Per comprendere l’origine della baguette bisogna risalire al 1830, data che coincide con l’arrivo del pane viennois in Francia: pane a base di lievito di birra e cotto al vapore, in origine consumato solo in ambiente aristocratico.
Piano piano il pane viennois si democratizza, perché il pane bianco è detassato e le abitudini alimentari dei cittadini evolvono: la composizione cambia e il pane viennois si trasforma nel pane dei lavoratori. I parigini, e i francesi, lo adottano rapidamente e lo comprano ogni giorno perché pesa poco e perché si conserva male.
La forma si allunga sempre di più, tanto che deve essere fatto riposare in dei cesti di vimine destinati a conservarne la forma oblunga… da qui deriva il nome simbolico di baguette (bacchetta).
Essendo il solo pane al mondo ad avere questa forma, la baguette colpisce immediatamente la curiosità dei viaggiatori stranieri e la sua popolarità cresce in tutto il mondo.
Dopo un breve ritorno del pane nero durante la Prima Guerra Mondiale, la baguette torna tra i parigini negli anni ’20, ma è soprattutto negli anni ’30 che arriva al culmine del successo per qualità e consumazione.
Dopo la Seconda guerra Mondiale le boulangeries francesi si modernizzano: l’industrializzazione della baguette e la massificazione della produzione portano a un nuovo modello di panificazione alla francese che si affianca al modello anglosassone (il pancarré per intenderci).
Nel 1967 arrivano poi in Francia i ticket restaurant e le boulangeries evolvono. In questo periodo gli impiegatio parigini non rientrano a casa per il pranzo e smettono di portarselo da casa. I parigini si rivolgono quindi naturalmente alle boulangerie per i loro pasti: quello che prima era considerato un accompagnamento, si sostituisce al pasto vero e proprio, nasce il celebre jambon beurre (prosciutto e burro), detto anche sandwich parisien.
Nonostante una tale evoluzione, la consumazione di pane diminuisce negli anni, tanto che la baguette passa da 300 a 250 gr: i fornai attraversano una grave crisi e i mulini cominciano a scomparire.
Negli anni ’80 una piccola rivoluzione sconvolge il mondo delle boulangerie: l’arrivo della pasta cruda congelata e il controllo della fermentazione ritardata. Queste tecniche permettono di esportare a prezzo minimo e in grandi quantità la pasta surgelata nei paesi che non hanno i mezzi per formare i fornai.
IL MITO E IL CLICHE
È a partire dalla Prima Guerra Mondiale che nasce una veraimmagine intorno alla baguette. Le caratteristiche di questo pane ricordano infatti quelle dei francesi: semplicità e originalità nel genere di vita.
La baguette diventa allora il simbolo del francese che va tutti i giorni nella sua boulangerie di quartiere, compra la sua baguette e la porta a casa sotto braccio smangiucchiandone un pezzetto.
Gli industriali della boulangerie, che vogliono conquistare i mercati stranieri, a partire dagli anni ’60 utilizzano l’immagine della baguette come l’immagine della Francia e di Parigi: la baguette diventa il prodotto all’origine di una vita sana e senza complicazioni.
Ma tutto il marketing intorno alla figura della baguette va controcorrente rispetto alla vera tendenza dei francesi in quegli anni: i francesi consumano infatti sempre meno pane e sono in gran parte dei cittadini che hanno abbandonato la vita di campagna o di quartiere. L’immagine quindi si trasforma in un vero e proprio cliché del francese.
Negli anni ’80 la consumazione di pane e di baguette precipita a causa dei medici che ne proibiscono la consumazione alle persone in sovrappeso.
Parallelamente, tutte le campagne sul benessere e il cibo sano portano al decreto del 13 settembre 1993 che definisce cos’è il Pane di tradizione francese: è fabbricato a partire da un mix di farina di grano, di acqua potabile, di sale da cucina, di lievito e contiene eventualmente una leggera quantità di farina di fava, di soja, di malto di grano e di glutine.
La legge del 25 maggio 1998 definisce poi il mestiere di boulanger e la boulangerie, luogo in cui si realizzano tutte le tappe di fabbricazione del pane, escludendo quindi tutto ciò che è industriale.
Conseguenza di questi due decreti: il parigino ha ripreso gusto al pane e le boulangeries lavorano sempre di più per una maggiore offerta di tipologie di pane.
[fonte: www.paris.fr]
FATTO STA’ CHE A ME LE BOULANGERES PARIGINE FANO COMUNQUE PAURA!
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-6°
A tutti i compagni e compagne anche se ovvio, bisogna ogni tanto dire che gli vogliamo bene.
IP lo sa che la adoriamo per il suo geniale sito, beh io glelo voglio ricordare: sei grande! a tenerci tutti lì più vicini a Parigi, anche se magari, come me, siamo a Roma (solo con la testa.
Grazie! e non smettre mai di essere Te Elena.
Giuseppe mi hai commossa!
Grazie grazie grazie a te e a tutti per l’entusiasmo e il supporto!
Ma questo miglior mastro panettiere spedisce anche a casa?? Ho una sorta di blocco psicologico nei confronti delle scale della stazione di Abbesses, visto che troppo spesso ho trovato l’ascensore rotto…
ciao Ip, ti ho mandato una mail
bacioni!! complimenti per il blog
Mal di Parigi? Eccone una
)))))
IP, sei proprio una vera parisienne ormai: “veritabile immagine” suppongo sia la traduzione di “veritable image”!
A proposito. Quanto ci hai messo per diventare padrona dell’idioma al punto da capire bene quel che ti dicevano, senza fare la faccia persa come succede a me una volta su due (e l’altra fingo disinvoltamente)? Ci sono di quelli che non sembrano neppure parlare, sembra che si mangino la lingua, caspiterina!!!!
Azz, hai ragione! Francesismi!! Ho corretto subito, che vergogna!!
Diciamo che io ci ho messo circa 6 mesi per evitare la famosa faccia da merluzzo a bocca aperta e un paio d’anni per parlare anche io mangiandomi la lingua, calcolando però che ho sempre lavorato con dei francesi e che, modestia a parte, sono portata per le lingue.
Pensare che adesso, dopo quasi 8 anni, mi scambiano per francese, mi riempie di orgoglio (oddio dipende! eheheh).
Dopo la tua risposta sulla padronanza delle lingue vorrei chiederti cortesemente: posso invidiarti un po’? Solo un pochino?
OK, troppo tardi: già fatto
Ciao!Ti seguo da tempo e devo dirti che adoro il tuo blog,è davvero utilissimo,grazie!Quasi ogni anno vengo a Parigi e Versailles e ho notato che non riesco a stancarmi mai di queste bellissime città!Se esiste il”mal d’Africa” allora esiste sicuramente anche un”mal di Parigi”!
Esiste Agnese, esiste!! Altrimenti non mi spiegherei perché vedo così tanti “stranieri” che arrivano, stanno un po’ e poi inevitabilmente tornano e ci rimangono!!